Descubren que los olores básicos de todos los alimentos son solo unos 230

¿Cómo somos capaces de reconocer alimentos como fresas, café, carne asada o patatas recién cocidas solo mediante el olor? Los alimentos contienen más de 10.000 sustancias volátiles distintas. Pero solo alrededor de 230 de ellas determinan para nuestra capacidad sensorial el olor de lo que comemos.

Complementando los cinco gustos básicos, o sea dulce, amargo, salado, ácido y umami (sabor carnoso agradable), una gran variedad de olores contribuyen también a la impresión sensorial general que percibimos al consumir un alimento.

Unos científicos de la Universidad Técnica de Múnich (TUM, por sus siglas germanas) en Alemania, así como el Centro Alemán de Investigación en Química Alimentaria (DFA), han llevado a cabo un análisis exhaustivo, a partir de infinidad de datos, de los perfiles de olor de 227 muestras de comida.

El equipo de Peter Schieberle ha comprobado con sorpresa que la casi ilimitada gama de olores de comida que percibimos se basa en tan solo unos 230 olores clave. Además, cada alimento tiene su propio “código” de olor cuyo núcleo principal es un grupo de tan solo entre 3 y 40 de los 230 olores clave, en concentraciones específicas. Estos pequeños grupos de sustancias olorosas son lo que proporciona sus aromas inequívocos a todo tipo de alimentos, desde la piña al vino, pasando por la carne asada y todos los demás.

Así por ejemplo, cierta clase de mantequilla está codificada por una combinación de sólo 3 moléculas clave, la de las fresas frescas es de 12, y, curiosamente, un licor, el coñac, tiene la más compleja de todas: su olor se debe a 36 moléculas clave.